Cooking of food

研習筆記：食物烹調 (IGCSE Food & Nutrition 0648)

你好，未來的烹飪專家！本章「食物烹調」是課程中最具實用性和科學性的部分之一。烹飪不僅僅是將食材混合在一起，它是一門利用熱力徹底改變食物性質的科學。了解這門科學有助於你烹調出既安全、美味又健康的佳餚。
如果覺得科學術語有點難懂，不用擔心，我們會透過日常生活中的例子來為你拆解！

1. 為甚麼要烹調食物？

烹調至關重要，原因如下：

• 安全與衛生： 熱力能殺滅有害細菌、病毒和寄生蟲，確保食物可安全食用。
• 改善消化能力： 烹調能軟化堅韌的纖維（例如肉類和蔬菜中的纖維），並分解澱粉，使食物更容易被我們的身體消化和吸收營養。
• 改善外觀與感官特性： 烹調使食物看起來更吸引人，並提升其風味、口感和質地。
• 增加多樣性： 烹調讓我們能結合不同的食材，創造出豐富的菜式（例如將生麵團變成麵包）。

食物的感官特性

這些是我們在進食時所感受到的特質：

• 風味 (Flavour)： 味道（由舌頭感知：甜、酸、鹹、苦、鮮）與 氣味（香氣）的結合。
• 味道 (Taste)： 舌頭所感受到的基本味道。
• 質地 (Texture)： 食物在口腔中的感覺（例如酥脆、滑溜、煙韌、軟嫩、爽脆）。

重點歸納： 烹調的主要目的是為了安全、促進消化以及提升食物的感官享受。

2. 熱力如何傳遞：熱傳導方式

熱力需要從源頭（如爐頭或焗爐）傳遞到食物中。主要有三種傳遞方式：

a) 傳導 (Conduction - 直接接觸)

透過固體之間，或熱源與鍋具之間的直接接觸傳遞熱力。熱力在材料中傳遞的速度較慢。

• 比喻： 把金屬匙羹放入熱湯中，熱力會慢慢沿著匙羹手柄傳到你的手上。
• 例子： 煎蛋。熱力從爐頭傳到金屬平底鑊，再傳入雞蛋。

b) 對流 (Convection - 流體運動)

透過液體（如水或油）或氣體（如焗爐內的空氣）的流動來傳遞熱力。熱的物質上升，冷的物質下降，從而產生循環對流。

• 比喻： 洗衣機運作時，熱水四處流動，將所有衣物均勻混合。
• 例子： 煲水。底部的熱水上升，頂部的冷水下降，這種循環運動加熱了食物。焗爐內的空氣對流也是如此。

c) 輻射 (Radiation - 波)

熱力以紅外線波的形式，直接從源頭傳播到食物，無需中間介質（如空氣或水）。

• 比喻： 即使沒有觸碰營火或太陽，你也能感覺到它們傳來的熱力。
• 例子： 燒烤 (Grilling)、烘多士或戶外燒烤。強烈的熱波直接照射在食物表面。

3. 烹調方法（濕熱、乾熱及其他）

烹調方法通常根據使用濕熱（液體/蒸汽）還是乾熱（熱空氣/脂肪）來分類。

濕熱烹調法

這些方法通常能較好地保存維他命，但如果水分過多，水溶性營養素可能會流失（溶解在水中）。

• 焯/煮 (Boiling)： 將食物放入液體（通常是水）中，以高溫（100°C）烹調。
• 煨/慢煮 (Simmering)： 將食物在接近沸點（約 85°C–95°C）下輕輕烹調。常用於製作上湯或令肉質變軟。
• 嫩煮 (Poaching)： 在低於沸點（71°C–82°C）的少量液體中輕輕烹調食物。非常適合處理雞蛋和魚類等精細食材。
• 蒸 (Steaming)： 將食物置於沸水之上，利用水蒸氣烹調。這是一種非常健康的烹調方法，因為營養素不會流失到烹調液中。
• 燉 (Stewing)： 將食物切塊，並以少量液體慢火烹調（液體通常會與食物一同食用）。
• 燜 (Braising)： 先將食物（如肉類）表面煎香，然後蓋上鍋蓋，加入少量液體慢火烹調。
• 壓力煲烹調 (Pressure Cooking)： 在密封容器中烹調，產生高壓，使水溫能超過 100°C，顯著縮短烹調時間。

乾熱烹調法

這些方法通常能產生焦香和酥脆的質感，但由於溫度較高，可能會導致營養流失。

• 烘焙 (Baking)： 在焗爐內使用乾熱（對流和輻射）烹調食物。常用於蛋糕、麵包和砂鍋菜。
• 烤焗 (Roasting)： 在焗爐內烹調大塊食物（如肉類或薯仔），通常會使用脂肪或油。
• 燒烤 (Grilling)： 使用來自上方或下方的強烈輻射熱，迅速烹調食物。
• 油炸 (Frying)： 使用熱油或脂肪烹調食物。
  • 淺炸 (Shallow Frying)： 使用少量脂肪（例如煎煙肉）。
  • 深炸 (Deep Frying)： 將食物完全浸沒在熱油中（例如炸薯條）。

其他方法

• 微波爐烹調： 利用電磁波使食物中的水分子振動，從內部產生熱力。速度極快，且能源消耗低。
• 慢燉鍋： 在較長時間內使用穩定、低溫的熱力。非常適合處理堅韌的肉類，且燃料消耗極少。（運用了傳導和緩慢的對流原理）。

你知道嗎？ 微波烹調非常適合保留熱敏性維他命（如維他命 C），因為烹調時間非常短。

4. 熱力的科學：食物成分的變化

當食物受熱時會發生化學變化。你必須了解乾熱和濕熱對蛋白質、脂肪、糖、澱粉和維他命的影響。

A. 對碳水化合物（糖和澱粉）的影響

• 糊化 (Gelatinisation - 澱粉)： 當澱粉與液體一起受熱（濕熱）時發生。澱粉顆粒吸收水分後膨脹、破裂，使液體變稠。

  例子：製作白醬（麵粉糊法）或肉汁。

• 糊精化 (Dextrinisation - 澱粉)： 當澱粉受乾熱時發生。長澱粉鏈分解成稱為「糊精」的較小分子，這會導致食物表面褐變並帶有輕微甜味。

  例子：烘烤麵包。

• 焦糖化 (Caramelisation - 糖)： 當糖被加熱（乾熱）超過其熔點時發生。其化學結構發生變化，變成褐色，並產生濃郁、微苦的味道。

  例子：製作焦糖醬或烤布蕾表面的糖層。

B. 對蛋白質的影響

• 凝固 (Coagulation - 蛋白質)： 蛋白質是長而摺疊的鏈狀結構。當受熱（濕熱或乾熱）時，它們會解開（變性），然後結合在一起（凝固），從液態或柔軟狀態變成固體。

  例子：雞蛋清在水煮或煎炸時變硬成白色；肉類烹調後變緊緻。

• 非酶促褐變 (Maillard Reaction - 美拉德反應)： 當含有蛋白質（氨基酸）和還原糖的食物受熱時，會發生這種複雜的反應。它能產生數百種風味化合物以及標誌性的褐色焦皮。

  例子：烤肉、烤麵包或煎牛扒表面那層濃郁的褐色脆皮。

• 酶促褐變： 雖然這並非由烹調熱力直接引起，但烹調可以「停止」這一過程。當切開的水果/蔬菜（如蘋果或薯仔）暴露在氧氣中時，酶會發生反應並導致表面變褐。

C. 對脂肪和油的影響

• 熔化： 固體脂肪受熱後變成液體。
• 冒煙點 (Smoking Point)： 這是脂肪或油開始分解的溫度，會產生藍色煙霧和刺激性氣味。這意味著脂肪正在降解，並產生可能令食物產生異味的物質。

  常見錯誤：將油加熱超過其冒煙點會使食物帶有焦味，並降低油的營養品質。

• 酸敗 (Rancidity)： 這是脂肪和油的變質，會導致不愉快的味道和氣味。熱力和光線會加速這一過程（稱為氧化）。重複使用的炸油很快就會酸敗。

D. 對維他命的影響

熱力通常會導致營養流失，尤其是水溶性維他命（B 族維他命和維他命 C）。

• 維他命 C 和硫胺素 (B1) 對熱和氧氣特別敏感。
• 為了保留維他命，應盡量減少用水量、使用蒸煮，並以最短時間烹調。

5. 實踐與經濟考量

a) 準備與烹調以保存營養價值

作為烹飪者，我們需要在安全、感官享受與營養保留之間取得平衡。

• 減少準備時間： 蔬菜應整棵清洗，臨烹調前才切開，以減少暴露在氧氣中的時間。
• 減少用水量： 使用蒸、微波或壓力煲，而不是水煮，因為水溶性維他命會流失到烹調液中。
• 保留表皮： 表皮及其下方通常含有高濃度的維他命和纖維 (NSP)。
• 利用烹調液： 如果確實需要水煮蔬菜，請使用剩餘的液體（例如用作湯底）。

b) 資源的經濟使用（食物、設備、燃料、人力）

我們在烹飪時應致力於節省金錢、時間和能源。

• 燃料節約：
  • 使用與爐頭尺寸相匹配的鍋具（減少熱能浪費）。
  • 煮食時加蓋（鎖住熱力，加快沸騰速度）。
  • 使用壓力煲或微波爐進行快速烹調。
  • 在焗爐中同時烹調多種食物（批量烹調）。
• 設備節約： 選擇多功能設備（如食物處理機）以節省成本和儲存空間。確保設備清潔且保養良好，以保持高效運行。
• 食物與人力節約：
  • 計劃膳食以運用剩餘食材（減少食物浪費）。
  • 使用較便宜的肉類部位，並利用燉或壓力煲等慢速烹調方法使其軟嫩。
  • 預先處理食材或冷凍分裝份量（節省後續的人力）。

重點歸納： 高效的烹飪涉及選擇能保護營養素的方法（如蒸），以及最大程度地利用燃料和時間（如使用壓力煲或慢燉鍋）。

恭喜你！ 你已經掌握了加熱食物背後的核心科學原理。當你踏入廚房時，請記住這些原則，你的烹飪不僅會更美味，也會更健康且更高效！