簡介：為什麼感官特性很重要？
你有沒有想過，為什麼我們喜歡薯片咬下去那種酥脆的聲音？或者為什麼剛出爐麵包的香氣會讓我們食指大動？這全都要歸功於食物的感官特性（Sensory properties）！在本章中，我們將探討我們的五種感官如何協同運作，幫助我們享受和選擇食物。我們還會了解烹飪如何改變這些特性，以及食品專家如何測試產品，確保它們符合我們的要求。別擔心，像「感官評價」（organoleptic）這樣聽起來陌生的術語，只要拆解開來，其實非常容易理解！
1. 我們的感官系統：五種感官
當我們談論食物的感官特性（organoleptic properties）時，指的就是我們透過感官所感受到的品質。科學家和廚師會利用這五種感官來判斷食物的品質是否優良。
視覺（外觀）：這是我們使用的第一個感官。如果食物看起來燒焦了或者顏色很奇怪，我們可能就不想吃了。我們會觀察食物的顏色、形狀、大小，甚至是光澤（塗層/上釉）。
嗅覺（香氣）：我們的鼻子可以偵測到數千種不同的氣味。當食物加熱時，氣味（揮發性物質）會被釋放出來，這就是為什麼熱食的氣味通常比冷食更濃郁的原因。
味覺：這是由我們的舌頭來完成的。雖然我們常說「這吃起來有草莓味」，但實際上那是味覺和嗅覺的混合。舌頭本身只能偵測到五種特定的基本味道（詳見下一節！）。
觸覺（質地/口感）：這指食物在我們手中以及口腔內的感覺。它是酥脆的、滑順的、黏糊的，還是有嚼勁的？我們稱之為口感（mouthfeel）。
聽覺（聲音）：我們咬食物時產生的聲音能告訴我們很多資訊。餅乾的「咔嚓」聲或紅蘿蔔的「脆響」，都在告訴我們這食物很新鮮，而不是軟爛的。
快速回顧：五種感官
• 視覺 = 外觀
• 嗅覺 = 香氣
• 味覺 = 舌頭感受到的味道
• 觸覺 = 質地/口感
• 聽覺 = 聲音
重點總結：我們不僅用嘴吃，還用全身的感官在吃！如果其中一種感官「不對勁」（比如薯條軟爛沒有脆度），整體的用餐體驗就會大打折扣。
2. 五種基本味道
我們的舌頭佈滿了微小的受體，可以辨識五種特定的基本味道。請務必分清楚「味覺」（taste）和「風味」（flavour）的區別（風味是味覺與嗅覺的總和）。
1. 甜味：通常來自糖分。我們天生就喜歡這種味道，因為它能提供能量。
2. 酸味：想想檸檬或醋。少許酸味能讓食物味道更「鮮明」，但過多會讓人不舒服。
3. 鹹味：來自鹽（氯化鈉）。它能提升食物中其他的風味。
4. 苦味：常見於黑巧克力、咖啡或菠菜中。有些人認為這是一種「後天學會的口味」（acquired taste）。
5. 鮮味（Umami）：這是日文，指一種濃郁、肉感的味道。你可以在蘑菇、熟成乳酪、醬油和烤肉中找到它。
記憶小撇步：S.S.S.B.U 記憶法
要記住這五種味道，可以想想：Some Salty Snacks Bring Umami。
(Sweet 甜, Salt 鹹, Sour 酸, Bitter 苦, Umami 鮮)
重點總結：基本味道只有五種。其他我們認為自己「嚐到」的，其實都是嗅覺在幫忙！
3. 烹飪如何改變食物
烹飪不僅是為了讓食物安全可食用，更是為了提升它的感官特性。以下是烹飪過程中食物發生的變化：
質地：烹飪可以讓食物變軟（如煮馬鈴薯）或變硬（如水煮蛋直到蛋白質凝固）。它也可以讓食物變得酥脆（如煎培根）。
外觀與顏色：生肉會從粉紅色/紅色變成褐色。麵包透過一種稱為糊精化（dextrinisation）的過程，從蒼白的麵團變成金黃色（澱粉受熱分解成糖，然後發生褐變反應）。
味覺與香氣：風味通常會變得更濃郁。試想生洋蔥吃起來辛辣且「刺鼻」，但炒過的洋蔥會變得甜美且香氣四溢。這種褐變過程也增添了新的「熟食」風味。
聲音：深炸雞塊能讓它產生外層的脆感，如果是生的話就不會有這種效果。
常見誤區：許多學生認為「風味」（flavour）和「香氣」（aroma）是一回事。請記住：香氣是用鼻子聞到的，而風味是味覺和嗅覺結合後的整體感受。
4. 感官測試與小組評測
食品公司會使用感官測試小組（sensory testing panels）來檢查他們的產品。這不僅僅是為了吃得開心，而是一項受控的科學測試！
如何進行公正的測試：
為了確保結果準確，測試小組必須遵守以下規則：
• 隱私：評測員應坐在獨立的隔間內，以免看到彼此的表情或互相交談。
• 清潔口腔：評測員在品嚐不同樣本之間應喝水，以洗去前一種樣本的味道。
• 編碼：樣本應給予隨機的三位數字代碼（如 482 或 917），這樣評測員就不會知道哪個代碼代表哪個品牌。
• 安靜：嚴禁交談！
測試方式：
評分測試（Rating Tests）：評測員針對特定品質進行打分（例如 1 到 5 分），例如：「這食物有多脆？」
排序測試（Ranking Tests）：給評測員多個樣本，要求他們進行排序，例如：從最不甜到最甜排列。
概況描述（星狀圖/Star Diagrams）：這是一種更詳細的食物評測方式。評測員對不同的「描述詞」（如辛辣度、鹹度、脆度）進行評分，結果繪製在星狀圖上。這能勾勒出該食物感官特性的「地圖」。
重點總結：感官測試必須是「公平測試」。透過喝水清潔口腔和使用獨立隔間，確保結果的可靠性。
5. 改善與操控感官特性
身為廚師，你可以透過「評斷與操控」食物來使其變得更美味。方法如下：
試味與調味：烹飪時務必隨時試味。加一撮鹽或擠一點檸檬汁（酸味）可以平衡整體風味。
浸漬（Infusions）：你可以透過將香草、香料或檸檬皮浸泡在牛奶或油等液體中來增加香氣和風味，這稱為浸漬（infusion）。
改變質地：你可以在柔軟的魚肉上加上一層外殼或麵包糠，賦予它「脆口」的感覺。你也可以使用上釉（glazing）（刷上蛋液或牛奶），讓糕點呈現閃亮、金黃色的外觀。
擺盤與裝飾：我們首先是「用眼睛吃飯」的！你可以透過以下方式改善食物的外觀：
• 使用裝飾（garnishes）（如一小枝歐芹或一片檸檬）。
• 注意份量配置，避免盤子看起來過於擁擠。
• 使用不同的裝飾技巧，例如擠花馬鈴薯泥或淋上醬汁（如濃縮汁/肉汁 jus）。
你知道嗎？
盤子的顏色會改變我們對食物味道的判斷！大多數人覺得食物在白盤子上看起來比較好吃，因為食物的顏色在白盤上會更加突出鮮明。
重點總結：透過簡單的調整，如加入香草、上釉或點綴裝飾，就能讓平凡的餐點變成專業級的佳餚。
快速複習測驗
1. 感官評價（organoleptic）是什麼意思？（指我們透過感官感受到的品質：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）。
2. 哪種感官能告訴我們餅乾是否新鮮？（聽覺/聲音）。
3. 請列出五種基本味道。（甜、酸、鹹、苦、鮮）。
4. 為什麼評測員在品嚐樣本之間要喝水？（為了清潔口腔/洗去前一種味道）。
5. 什麼是糊精化（dextrinisation）？（澱粉在乾燥受熱時發生的褐變過程）。