食物種類：特性與營養價值：练习题

為預防由病原性微生物引起的食物中毒，在廚房處理生肉和熟食時，下列哪項做法是正確的？

在食品加工中，加入乳化劑（Emulsifier）能使油和水均勻混合。下列哪項最準確地描述了乳化劑分子的科學特性？

在食品保藏中，將食品的水分活度（\(a_w\)）降低至 0.60 以下是一項關鍵指標。這項措施的主要科學目標是什麼？

下列哪一種烹調方法屬於「熱水烹調法」（Moist heat cooking method）？

在製作雪糕或蛋黃醬時，加入「乳化劑」（Emulsifier）的主要科學功用是什麼？

在工業食品生產中，「障礙技術」(Hurdle Technology) 透過多個保藏因子（障礙）的協同作用來提升食品安全性。請針對低酸性即食食品，簡述結合降低水分活性 (\(a_w\))與調整酸鹼值 (pH)如何共同降低對高溫殺菌強度的需求，並指出這對食品感官品質的一項具體益處。

在商業生產冷凍蔬菜的過程中，漂燙（Blanching）是一道不可或缺的預處理工序。請從生物化學的角度，解釋此工序如何延長產品的保質期並維持其感官品質。

微波爐是現代家庭常用的烹調工具，其運作涉及特定的熱傳遞原理。請針對其科技應用回答下列問題：

a) 簡述微波爐加熱食物的科學原理，並解釋其加熱速度通常比傳統對流式烤箱快的原因。(2分)

b) 從食品安全及物理性質的角度，解釋為何在微波爐加熱密封包裝的食品（例如未開封的雞蛋或密封袋裝濃湯）會造成危險。(1分)

c) 在工業食品生產中，微波加熱技術常被應用於「解凍」工序。試指出此應用相對於傳統室溫解凍的一個主要優點。(1分)

食品保藏科技在現代生活中扮演著重要角色，旨在延長食物的保質期並確保食品安全。請根據「食品製作科技」的內容，回答下列問題：

(a) 某生產商計劃推出一款瓶裝鮮果汁。試分析在加工過程中使用巴斯德消毒法（Pasteurization）與高溫殺菌法（Sterilization）在微生物控制及產品感官品質（如風味、顏色）方面的兩項主要差異。（2分）

(b) 在食品保藏的原理中，「控制水分」是有效的方法之一。試解釋乾燥法（Drying）如何透過改變食品的物理環境來抑制微生物的滋生。（2分）

(c) 某些工業生產的包裝食品會加入亞硝酸鹽（Nitrites）作為抗菌劑。請指出亞硝酸鹽主要針對哪一種致命的致病細菌，並說明除了抑制細菌外，它在肉類加工中的另一項感官功能。（2分）