歡迎來到烹飪科學的世界！
你有沒有想過為什麼生雞蛋加熱後會變硬，或者為什麼米飯煮熟後會變大？烹飪不只是讓食物變美味那麼簡單——它實際上是一個迷人的科學過程。在這些筆記中，我們將探討為什麼要烹飪食物，以及各種食材（如肉類、蔬菜和穀物）在烹調過程中會發生什麼變化。讓我們開始吧！
1. 我們為什麼要烹飪食物？
烹飪不僅僅是為了加熱。我們對食物進行加熱處理，主要有四個原因：
A. 確保食用安全
生食（特別是肉類和家禽）可能攜帶有害細菌（微生物）。高溫可以殺死這些病菌，從而預防食物中毒。
B. 讓食物更易於消化
熱力能分解蔬菜中堅韌的纖維，並使穀物（如米飯）中的澱粉變得軟糯，這樣我們的身體就能更容易地吸收營養。
C. 延長食物的保存期限（保存）
烹飪能破壞導致食物腐敗的酶和細菌，幫助食物保持更長久的新鮮度。
D. 提升食物的口感與風味
試想一下剛出爐麵包的香味！烹飪能提升食物的香氣、味道、色澤和質感。
重點複習小方格：
想記住烹飪的原因，請記住 S.D.P.E. 這個詞：
S - Safety（安全，殺死細菌）
D - Digestibility（消化，更易食用）
P - Preservation（保存，存放更久）
E - Enjoyment（享受，更佳的味道/香氣）
2. 不同食物的處理與烹飪
不同類型的食物對熱力的反應各不相同。以下是你應考時需要掌握的主要食物類別指南。
(i) & (ii) 肉類與家禽
營養素：富含高生物價（HBV）蛋白質、鐵質和維生素 B 群。
用途：主菜（烤、燉、煎）。
烹飪後的影響：
- 蛋白質變性（denature）及凝固（coagulate）（肉質變結實）。
- 結締組織（膠原蛋白）軟化成明膠，使肉質變得嫩滑。
- 脂肪融化，提升風味。
- 色澤改變（例如：紅色的牛肉會變成褐色）。
(iii) 海鮮
營養素：富含蛋白質、碘，部分含有健康的 Omega-3 脂肪。
用途：清蒸、燒烤或煮湯。
烹飪後的影響：
- 海鮮的結締組織很少，所以熟得非常快。
- 烹調時間過長會使海鮮（如魷魚或蝦）變得乾硬且像橡膠一樣難咬。
(iv) 雞蛋
營養素：HBV 蛋白質、維生素 A、D 和鐵質。
用途：結合劑（如製作漢堡排）、增稠（如吉士醬）或充氣（如蛋糕）。
烹飪後的影響：
- 蛋白在 \(60^{\circ}C\) 開始凝固。
- 蛋黃在 \(65^{\circ}C\) 開始凝固。
- 如果加熱太快或太久，蛋白質會擠出水分，導致雞蛋「出水」（這現象稱為離水作用，syneresis）。
(v) 乳製品（牛奶和芝士）
營養素：鈣質、蛋白質和維生素 B2（核黃素）。
用途：製作醬汁、配料或飲品。
烹飪後的影響：
- 牛奶：加熱時表面會形成一層「薄膜」，這是因為蛋白質脫水所致。
- 芝士：加熱會融化，但如果溫度過高，會變得韌且帶有絲狀。
(vi) 穀物（米、小麥、燕麥）
營養素：富含澱粉（複合碳水化合物）和維生素 B 群。
用途：主食，如粥、飯和麵食。
烹飪後的影響：
- 澱粉顆粒吸收水分後膨脹，最後破裂，使液體變稠，這個過程稱為澱粉糊化（gelatinisation）。
- 可以把它想像成海綿吸收水分，直到變得飽滿軟糯的過程！
(vii) & (viii) 水果與蔬菜
營養素：富含維生素（C 和 A）、礦物質和膳食纖維。
用途：沙律、配菜或甜點。
烹飪後的影響：
- 軟化：熱力分解了細胞壁（纖維素），使質地變軟。
- 維生素流失：水溶性維生素（B 和 C）容易被熱力破壞，或流失到烹飪水中。
- 小貼士：用蒸代替水煮來烹調蔬菜，可以鎖住更多的維生素！
(ix) 豆類（豆類、扁豆、豌豆）
營養素：植物性蛋白質（低生物價）、礦物質和纖維。
用途：肉類替代品、燉豆或燜煮。
烹飪後的影響：
- 乾豆類必須先浸泡並徹底煮熟。
- 這能軟化堅硬的外皮，並破壞某些生豆（如紅腰豆）中天然存在的毒素。
3. 總結與重點提示
如果覺得資訊量很大也不用擔心！只要記住這些黃金法則：
1. 蛋白質（肉、魚、蛋）在烹飪時通常會變結實（凝固）。
2. 澱粉（穀物、馬鈴薯）在吸收水分後會變軟且膨脹（糊化）。
3. 維生素（特別是維生素 C）在高溫或水中極易流失。
4. 肉類中的結締組織需要慢火烹調才能變得嫩滑。
你知道嗎？
水煮蔬菜時加入食鹽，實際上會加速維生素 C 的流失！最好在起鍋前才加入調味料。
常見避坑指南：
很多同學會認為「變性（denaturation）」和「凝固（coagulation）」是一樣的。變性是第一步（蛋白質結構解開），而凝固是第二步（蛋白質結合在一起形成固體塊）。可以把它想像成先將一團毛線解開（變性），然後再將它們重新結合成一件毛衣（凝固）！