简介：为什么感官特性很重要？
你有没有想过，为什么我们喜欢薯片咬下去那种酥脆的声音？或者为什么刚出炉面包的香气会让我们食指大动？这全都要归功于食物的感官特性（Sensory properties）！在本章中，我们将探讨我们的五种感官如何协同运作，帮助我们享受和选择食物。我们还会了解烹饪如何改变这些特性，以及食品专家如何测试产品，确保它们符合我们的要求。别担心，像“感官评价”（organoleptic）这样听起来陌生的术语，只要拆解开来，其实非常容易理解！
1. 我们的感官系统：五种感官
当我们谈论食物的感官特性（organoleptic properties）时，指的就是我们通过感官所感受到的质量。科学家和厨师会利用这五种感官来判断食物的质量是否优良。
视觉（外观）：这是我们使用的第一个感官。如果食物看起来烧焦了或者颜色很奇怪，我们可能就不想吃了。我们会观察食物的颜色、形状、大小，甚至是光泽（涂层/上釉）。
嗅觉（香气）：我们的鼻子可以侦测到数千种不同的气味。当食物加热时，气味（挥发性物质）会被释放出来，这就是为什么热食的气味通常比冷食更浓郁的原因。
味觉：这是由我们的舌头来完成的。虽然我们常说“这吃起来有草莓味”，但实际上那是味觉和嗅觉的混合。舌头本身只能侦测到五种特定的基本味道（详见下一节！）。
触觉（质地/口感）：这指食物在我们手中以及口腔内的感觉。它是酥脆的、滑顺的、黏糊的，还是有嚼劲的？我们称之为口感（mouthfeel）。
听觉（声音）：我们咬食物时产生的声音能告诉我们很多信息。饼干的“咔嚓”声或红萝卜的“脆响”，都在告诉我们这食物很新鲜，而不是软烂的。
快速回顾：五种感官
• 视觉 = 外观
• 嗅觉 = 香气
• 味觉 = 舌头感受到的味道
• 触觉 = 质地/口感
• 听觉 = 声音
重点总结：我们不仅用嘴吃，还用全身的感官在吃！如果其中一种感官“不对劲”（比如薯条软烂没有脆度），整体的用餐体验就会大打折扣。
2. 五种基本味道
我们的舌头布满了微小的受体，可以辨识五种特定的基本味道。请务必分清楚“味觉”（taste）和“风味”（flavour）的区别（风味是味觉与嗅觉的总和）。
1. 甜味：通常来自糖分。我们天生就喜欢这种味道，因为它能提供能量。
2. 酸味：想想柠檬或醋。少许酸味能让食物味道更“鲜明”，但过多会让人不舒服。
3. 咸味：来自盐（氯化钠）。它能提升食物中其他的风味。
4. 苦味：常见于黑巧克力、咖啡或菠菜中。有些人认为这是一种“后天学会的口味”（acquired taste）。
5. 鲜味（Umami）：这是日文，指一种浓郁、肉感的味道。你可以在蘑菇、熟成乳酪、酱油和烤肉中找到它。
记忆小撇步：S.S.S.B.U 记忆法
要记住这五种味道，可以想想：Some Salty Snacks Bring Umami。
(Sweet 甜, Salt 咸, Sour 酸, Bitter 苦, Umami 鲜)
重点总结：基本味道只有五种。其他我们认为自己“尝到”的，其实都是嗅觉在帮忙！
3. 烹饪如何改变食物
烹饪不仅是为了让食物安全可食用，更是为了提升它的感官特性。以下是烹饪过程中食物发生的变化：
质地：烹饪可以让食物变软（如煮马铃薯）或变硬（如水煮蛋直到蛋白质凝固）。它也可以让食物变得酥脆（如煎培根）。
外观与颜色：生肉会从粉红色/红色变成褐色。面包通过一种称为糊精化（dextrinisation）的过程，从苍白的面团变成金黄色（淀粉受热分解成糖，然后发生褐变反应）。
味觉与香气：风味通常会变得更浓郁。试想生洋葱吃起来辛辣且“刺鼻”，但炒过的洋葱会变得甜美且香气四溢。这种褐变过程也增添了新的“熟食”风味。
声音：深炸鸡块能让它产生外层的脆感，如果是生的话就不会有这种效果。
常见误区：许多学生认为“风味”（flavour）和“香气”（aroma）是一回事。请记住：香气是用鼻子闻到的，而风味是味觉和嗅觉结合后的整体感受。
4. 感官测试与小组评测
食品公司会使用感官测试小组（sensory testing panels）来检查他们的产品。这不仅仅是为了吃得开心，而是一项受控的科学测试！
如何进行公正的测试：
为了确保结果准确，测试小组必须遵守以下规则：
• 隐私：评测员应坐在独立的隔间内，以免看到彼此的表情或互相交谈。
• 清洁口腔：评测员在品尝不同样本之间应喝水，以洗去前一种样本的味道。
• 编码：样本应给予随机的三位数字代码（如 482 或 917），这样评测员就不会知道哪个代码代表哪个品牌。
• 安静：严禁交谈！
测试方式：
评分测试（Rating Tests）：评测员针对特定质量进行打分（例如 1 到 5 分），例如：“这食物有多脆？”
排序测试（Ranking Tests）：给评测员多个样本，要求他们进行排序，例如：从最不甜到最甜排列。
概况描述（星状图/Star Diagrams）：这是一种更详细的食物评测方式。评测员对不同的“描述词”（如辛辣度、咸度、脆度）进行评分，结果绘制在星状图上。这能勾勒出该食物感官特性的“地图”。
重点总结：感官测试必须是“公平测试”。通过喝水清洁口腔和使用独立隔间，确保结果的可靠性。
5. 改善与操控感官特性
身为厨师，你可以通过“评断与操控”食物来使其变得更美味。方法如下：
试味与调味：烹饪时务必随时试味。加一撮盐或挤一点柠檬汁（酸味）可以平衡整体风味。
浸渍（Infusions）：你可以通过将香草、香料或柠檬皮浸泡在牛奶或油等液体中来增加香气和风味，这称为浸渍（infusion）。
改变质地：你可以在柔软的鱼肉上加上一层外壳或面包糠，赋予它“脆口”的感觉。你也可以使用上釉（glazing）（刷上蛋液或牛奶），让糕点呈现闪亮、金黄色的外观。
摆盘与装饰：我们首先是“用眼睛吃饭”的！你可以通过以下方式改善食物的外观：
• 使用装饰（garnishes）（如一小枝欧芹或一片柠檬）。
• 注意份量配置，避免盘子看起来过于拥挤。
• 使用不同的装饰技巧，例如挤花马铃薯泥或淋上酱汁（如浓缩汁/肉汁 jus）。
你知道吗？
盘子的颜色会改变我们对食物味道的判断！大多数人觉得食物在白盘子上看起来比较好吃，因为食物的颜色在白盘上会更加突出鲜明。
重点总结：通过简单的调整，如加入香草、上釉或点缀装饰，就能让平凡的餐点变成专业级的佳肴。
快速复习测验
1. 感官评价（organoleptic）是什么意思？（指我们通过感官感受到的质量：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉）。
2. 哪种感官能告诉我们饼干是否新鲜？（听觉/声音）。
3. 请列出五种基本味道。（甜、酸、咸、苦、鲜）。
4. 为什么评测员在品尝样本之间要喝水？（为了清洁口腔/洗去前一种味道）。
5. 什么是糊精化（dextrinisation）？（淀粉在干燥受热时发生的褐变过程）。