欢迎来到烹饪科学的世界！
你有没有想过为什么生鸡蛋加热后会变硬，或者为什么米饭煮熟后会变大？烹饪不只是让食物变美味那么简单——它实际上是一个迷人的科学过程。在这些笔记中，我们将探讨为什么要烹饪食物，以及各种食材（如肉类、蔬菜和谷物）在烹调过程中会发生什么变化。让我们开始吧！
1. 我们为什么要烹饪食物？
烹饪不仅仅是为了加热。我们对食物进行加热处理，主要有四个原因：
A. 确保食用安全
生食（特别是肉类和禽类）可能携带有害细菌（微生物）。高温可以杀死这些病菌，从而预防食物中毒。
B. 让食物更易于消化
热力能分解蔬菜中坚韧的纤维，并使谷物（如米饭）中的淀粉变得软糯，这样我们的身体就能更容易地吸收营养。
C. 延长食物的保存期限（保存）
烹饪能破坏导致食物腐败的酶和细菌，帮助食物保持更长久的新鲜度。
D. 提升食物的口感与风味
试想一下刚出炉面包的香味！烹饪能提升食物的香气、味道、色泽和质感。
重点复习小方格：
想记住烹饪的原因，请记住 S.D.P.E. 这个词：
S - Safety（安全，杀死细菌）
D - Digestibility（消化，更易食用）
P - Preservation（保存，存放更久）
E - Enjoyment（享受，更佳的味道/香气）
2. 不同食物的处理与烹饪
不同类型的食物对热力的反应各不相同。以下是你应考时需要掌握的主要食物类别指南。
(i) & (ii) 肉类与禽类
营养素：富含高生物价（HBV）蛋白质、铁质和维生素 B 群。
用途：主菜（烤、炖、煎）。
烹饪后的影响：
- 蛋白质变性（denature）及凝固（coagulate）（肉质变结实）。
- 结缔组织（胶原蛋白）软化成明胶，使肉质变得嫩滑。
- 脂肪融化，提升风味。
- 色泽改变（例如：红色的牛肉会变成褐色）。
(iii) 海鲜
营养素：富含蛋白质、碘，部分含有健康的 Omega-3 脂肪。
用途：清蒸、烧烤或煮汤。
烹饪后的影响：
- 海鲜的结缔组织很少，所以熟得非常快。
- 烹调时间过长会使海鲜（如鱿鱼或虾）变得干硬且像橡胶一样难咬。
(iv) 鸡蛋
营养素：HBV 蛋白质、维生素 A、D 和铁质。
用途：结合剂（如制作汉堡排）、增稠（如吉士酱）或充气（如蛋糕）。
烹饪后的影响：
- 蛋白在 \(60^{\circ}C\) 开始凝固。
- 蛋黄在 \(65^{\circ}C\) 开始凝固。
- 如果加热太快或太久，蛋白质会挤出水分，导致鸡蛋“出水”（这现象称为离水作用，syneresis）。
(v) 乳制品（牛奶和芝士）
营养素：钙质、蛋白质和维生素 B2（核黄素）。
用途：制作酱汁、配料或饮品。
烹饪后的影响：
- 牛奶：加热时表面会形成一层“薄膜”，这是因为蛋白质脱水所致。
- 芝士：加热会融化，但如果温度过高，会变得韧且带有丝状。
(vi) 谷物（米、小麦、燕麦）
营养素：富含淀粉（复合碳水化合物）和维生素 B 群。
用途：主食，如粥、饭和面食。
烹饪后的影响：
- 淀粉颗粒吸收水分后膨胀，最后破裂，使液体变稠，这个过程称为淀粉糊化（gelatinisation）。
- 可以把它想像成海绵吸收水分，直到变得饱满软糯的过程！
(vii) & (viii) 水果与蔬菜
营养素：富含维生素（C 和 A）、矿物质和膳食纤维。
用途：沙拉、配菜或甜点。
烹饪后的影响：
- 软化：热力分解了细胞壁（纤维素），使质地变软。
- 维生素流失：水溶性维生素（B 和 C）容易被热力破坏，或流失到烹饪水中。
- 小贴士：用蒸代替水煮来烹调蔬菜，可以锁住更多的维生素！
(ix) 豆类（豆类、扁豆、豌豆）
营养素：植物性蛋白质（低生物价）、矿物质和纤维。
用途：肉类替代品、炖豆或焖煮。
烹饪后的影响：
- 干豆类必须先浸泡并彻底煮熟。
- 这能软化坚硬的外皮，并破坏某些生豆（如红腰豆）中天然存在的毒素。
3. 总结与重点提示
如果觉得资讯量很大也不用担心！只要记住这些黄金法则：
1. 蛋白质（肉、鱼、蛋）在烹饪时通常会变结实（凝固）。
2. 淀粉（谷物、马铃薯）在吸收水分后会变软且膨胀（糊化）。
3. 维生素（特别是维生素 C）在高温或水中极易流失。
4. 肉类中的结缔组织需要慢火烹调才能变得嫩滑。
你知道吗？
水煮蔬菜时加入食盐，实际上会加速维生素 C 的流失！最好在起锅前才加入调味料。
常见避坑指南：
很多同学会认为“变性（denaturation）”和“凝固（coagulation）”是一样的。变性是第一步（蛋白质结构解开），而凝固是第二步（蛋白质结合在一起形成固体块）。可以把它想像成先将一团毛线解开（变性），然后再将它们重新结合成一件毛衣（凝固）！