食物成分的功能特性：練習題

在工業化生產瓶裝沙律醬時，生產商常加入「黃原膠」（Xanthan Gum）作為增稠劑。下列哪項正確說明了其在該類產品中的主要功能？

在製作蛋糕或曲奇時，若使用化學膨脹劑（如泡打粉 Baking Powder），加熱過程中主要會產生哪種氣體以使麵糰體積增加？

關於巴氏殺菌法（Pasteurization）與超高溫處理法（UHT）的比較，下列哪項敘述是正確的？

在工業食品生產中，生產商常會在穀物類食品（如早餐穀片）中添加鐵質及維生素 B 雜。根據食品生產原則，這種做法屬於下列哪項功能？

在工業生產食鹽或咖啡奶精粉時，常會加入二氧化矽（Silicon dioxide）。這種添加劑在食品法規中被分類為：

在工業生產橙汁的過程中，生產商常會加入鈣質 (Calcium)。請指出這種做法屬於哪項改善食品質素的功能，並簡述這對特定消費群體（如乳糖不耐症人士）的健康益處。

在製作濃縮果汁的工業過程中，生產商通常會對原料進行「熱燙」\( (Blanching) \) 處理。請從酵素活性的角度解釋此步驟的目的，並指出其對產品質素的一項正面影響。

在新鮮切分蔬果的工業加工中，酵素性褐變 (Enzymatic browning) 是影響感官品質的主要問題。請詳細列出該生化反應發生的三個必要因素，並分析工業上如何透過調整環境酸鹼值 (pH) 以及應用熱燙 (Blanching) 技術來有效抑制此反應？

在工業化生產罐頭濃湯或冷藏調理包時，為了維持產品在長時間儲存及高溫加工後的品質，生產商常會應用食品科學技術。請分析以下問題：

a) 生產商通常選用「修飾澱粉」（Modified Starch）而非普通澱粉作為增稠劑。試解釋修飾澱粉如何在高溫殺菌（Retort）過程中維持產品黏度的穩定性。(2分)

b) 若產品在冷藏儲存期間發生「離漿作用」（Syneresis），這會如何影響其感官品質？請列舉一種能防止此現象的食品添加劑類別。(2分)

c) 在監控食品安全時，生產商需嚴格測量產品的酸鹼值 \( (pH) \)。試說明控制產品 \( pH \) 值低於 4.6 對於罐頭食品保藏的重要性。(1分)

豉油（醬油）的工業化生產是一個結合了微生物學與生化反應的複雜過程。請根據食品科學原理分析以下問題：

a) 微生物與酵素：在製作「麴」的過程中，霉菌（如米麴黴 Aspergillus oryzae）分泌酵素。試說明其中兩類主要的酵素如何將蛋白質和澱粉質轉化為可溶性成分。(2分)

b) 非酵素性褐變：豉油深褐色的色澤主要源自非酵素性褐變。試比較「梅納反應」與「焦糖化反應」在反應物及反應條件上的主要差異。(3分)

c) 保藏原理：發酵完成後的豉油具有較長的保質期。除了加入食鹽利用滲透壓控制微生物外，試從化學角度解釋發酵過程中產生的乳酸（Lactic acid）如何進一步發揮保藏作用。(2分)

d) 食品規例：在豉油標籤上，生產商必須列明「此日期前最佳」而非「此日期或之前食用」。請根據食品法規解釋這兩項標示在安全風險上的根本區別。(1分)