歡迎來到微生物的世界！

在之前的學習中，我們常把微生物看作導致食物變質和食物中毒的「壞蛋」。但在這一章，我們要認識一下「好人」！我們將會探討發酵（fermentation）——這是一個我們特意邀請特定微生物來改變食物的過程，令食物變得更美味、更安全，而且更耐放。

把微生物想像成微小、肉眼看不見的廚師。只要給予適當的「廚房環境」，它們就能把平平無奇的高麗菜變成爽脆的德式酸菜（sauerkraut），或將簡單的大豆變成鮮美的豉油。

1. 什麼是發酵？

發酵是指微生物（如細菌、霉菌或酵母）產生的酵素（enzymes）引致食物產生的化學變化。在過程中，這些微生物會將複雜的物質（如糖分和蛋白質）分解成較簡單的物質（如酸、氣體或酒精）。

重點速記：雖然有些微生物會令食物腐壞（變質），但「發酵」通常是指有控制地利用微生物來達到理想的效果。

2. 影響微生物生長的因素

在我們利用微生物進行發酵之前，必須先了解什麼因素會影響它們生長。不要擔心內容很多——只需把微生物想像成微小的生物，它們需要一個舒適的「家」才能工作！

你需要掌握以下五個主要因素：

  • 養分（Nutrients）：和我們一樣，微生物也需要食物！它們特別喜歡碳水化合物（糖分和澱粉）以及蛋白質。
  • 水分（Moisture）：微生物生長需要水。這通常以水分活度（water activity）來衡量。如果食物太乾，「微型廚師」就無法工作了。
  • 溫度（Temperature）：大多數用於食品加工的微生物都喜歡溫暖的環境。然而，如果溫度太高，它們會死亡；如果太冷，它們會「睡著」並停止工作。
  • 酸鹼值（pH）：大多數微生物喜歡中性環境（pH 7）。不過，發酵過程通常會產生酸，最終會阻止微生物進一步生長——這其實是保存食物的一種方法！
  • 氧氣（Oxygen）：有些微生物需要氧氣才能生長（需氧），而有些則在完全沒有氧氣的情況下表現最好（厭氧）。

記憶口訣：利用縮寫 "T.O.M.P.N." (Temperature 溫度, Oxygen 氧氣, Moisture 水分, pH 酸鹼值, Nutrients 養分) 來記住這些因素吧！

3. 食品加工中的發酵類型

香港中學文憑考試（HKDSE）課程著重於三種特定的發酵類型。每一種都使用不同的「工人」並產生不同的結果。

A. 乳酸發酵

在此過程中，乳酸菌分解糖分（如牛奶中的乳糖或蔬菜中的葡萄糖）以產生乳酸。這種酸具有防腐作用，並賦予食物一種獨特而宜人的酸味。

常見例子：

  • 蔬菜：德式酸菜（醃椰菜）和泡菜。
  • 乳製品：發酵乳製品，如乳酪（酸奶）和芝士。
  • 肉類：某些發酵香腸（如薩拉米香腸 Salami）。

B. 霉菌發酵

雖然我們通常認為霉菌是舊麵包上「毛茸茸」的東西，但某些霉菌對於特定的風味和質感至關重要。它們會產生強大的酵素來分解蛋白質和澱粉。

重點例子：

  • 豉油：使用特定的霉菌來分解大豆中的蛋白質和小麥中的澱粉，從而創造出深層的「鮮味」（umami）。

C. 乙酸發酵

這個過程通常分兩步進行。首先，糖分被（酵母）轉化為酒精，然後乙酸菌（或稱醋酸桿菌 Acetobacter）在有氧氣的情況下將酒精轉化為乙酸（醋酸）。

重點例子：

  • 醋：無論是蘋果醋還是白醋，其「酸」的部分就是由這些細菌產生的乙酸。

4. 發酵過程中的微生物變化

發酵發生時，微生物會從三大方面改變食物：

  1. 保存（Preservation）：產生的酸（乳酸或乙酸）降低了食物的酸鹼值。大多數危險細菌（病原體）無法在酸性條件下生存，從而大大延長了食物的保質期。
  2. 感官特性（Sensory Characteristics）：發酵創造了獨特的風味、香氣和質感。想想新鮮椰菜和爽脆酸菜的分別！
  3. 營養價值（Nutritional Value）：有時，微生物會將營養物質分解成更易於人體吸收的形式。

你知道嗎？發酵是最古老的食品加工形式之一。早在人類知道什麼是顯微鏡之前，就已經懂得利用「好」細菌來保持食物安全了！

5. 快速複習與常見錯誤

快速複習：
  • 乳酸菌 \(\rightarrow\) 產生酸 \(\rightarrow\) 乳酪、德式酸菜、泡菜
  • 霉菌 \(\rightarrow\) 分解蛋白質/澱粉 \(\rightarrow\) 豉油
  • 乙酸菌 \(\rightarrow\) 產生醋酸 \(\rightarrow\) 醋
應避免的常見錯誤：
  • 混淆「好」與「壞」微生物：在考試中，如果問題關於發酵，請專注於有益的變化。如果問題關於食物中毒（屬於必修部分），請專注於病原體，如沙門氏菌或大腸桿菌。
  • 溫度：不要只說「熱」。要具體說明，微生物需要合適的溫度（通常在 \(20^{\circ}C\) 至 \(45^{\circ}C\) 之間）才能發酵。煮沸它們會殺死微生物！

要點總結：發酵是有控制地讓微生物生長，以改善食物的品質、安全性和保質期。透過掌握生長因素 (T.O.M.P.N.)，食品科技人員可以創造出琳瑯滿目的食品。

（註：有關工廠如何保持食品安全的更多資訊，請參閱「食物加工技術、HACCP及標籤」章節。）