歡迎來到食物加工、HACCP 及標籤課堂！

大家有沒有想過，為什麼一罐湯可以存放多年而不變質？或者太空人在太空中是如何吃到草莓的？本章將帶大家深入了解食品工業的「幕後運作」。我們會探討科技如何保障食物安全（加工技術）、企業如何防止出錯（HACCP），以及零食包裝背面那些密密麻麻的小字到底代表什麼（標籤制度）。

起初看到這麼多專業術語時別擔心，大家可以把這章當作是你所吃的每樣食物的「安全與品質守則」！

1. 先進食物加工技術

在選修單元中，我們會重點研究兩種能長期保持食物新鮮的高科技方法：罐藏法和冷凍乾燥法。

A. 罐藏法 (Canning)

罐藏法是將食物放入密封容器中加熱處理的保存方法，其原理是滅菌 (Sterilisation)。

  • 運作原理：將食物密封在容器中，然後加熱至高溫（通常在 \(100^\circ C\) 以上）。高溫能殺死微生物（如細菌），並破壞會導致食物變質的酵素 (Enzymes)。
  • 密封作用：氣密式（不透氣）密封能防止外界細菌再次進入。
  • 主要步驟：清洗 \(\rightarrow\) 燙漂（短暫煮沸） \(\rightarrow\) 裝罐 \(\rightarrow\) 排氣（除去空氣） \(\rightarrow\) 密封 \(\rightarrow\) 加熱處理 \(\rightarrow\) 冷卻。

B. 冷凍乾燥法 (Freeze-drying)

這是保存食物效果最佳的方法之一，因為它能保留食物原有的形狀、顏色和營養成分。

  • 科學原理：利用昇華 (Sublimation) 過程，即冰不經過液態而直接轉化為水蒸氣。
  • 運作原理：
    1. 將食物迅速冷凍。
    2. 置於真空環境中。
    3. 加入微量熱能，使冰直接「氣化」抽走。
  • 優點：食物重量極輕（非常適合運輸）、保質期長，而且加水還原後，味道與新鮮食物幾乎一模一樣。

快速複習：罐藏法利用高溫殺菌；冷凍乾燥法則在真空環境下透過昇華作用去除水分。

2. HACCP：食物安全監察員

HACCP 全稱是「危害分析重要管制點」（Hazard Analysis and Critical Control Point），是一套國際認可的系統，旨在「預防」食物安全問題發生。

HACCP 不是等到製成品出來後才檢查細菌，而是監控生產過程中由「農田到餐桌」的每一個步驟，找出可能出錯的地方。

HACCP 的七大原則

  1. 進行危害分析：識別任何生物性（如沙門氏菌）、化學性（如農藥）或物理性（如玻璃碎片）的危害。
  2. 確定重要管制點 (CCPs)：找出必須控制危害的步驟（例如：烹煮步驟）。
  3. 建立關鍵限值：為重要管制點訂立明確規則（例如：「雞肉必須加熱至 \(75^\circ C\)」）。
  4. 建立監控程序：定期檢查是否達到限值（例如：使用溫度計檢查雞肉溫度）。
  5. 建立糾正措施：決定出錯時的補救方法（例如：「如果雞肉只有 \(60^\circ C\)，則須延長烹煮時間」）。
  6. 建立校核程序：覆核整套系統是否運作正常（例如：測試儀器是否準確）。
  7. 建立文件記錄系統：將所有數據和採取的行動記錄在日誌中。

生動比喻：想像你在過馬路。危害分析是留意路面車輛；重要管制點是交通燈；關鍵限值是紅燈；監控就是看燈號；而糾正措施就是見到紅燈時停下來！

3. 包裝物料

包裝不只是外殼，更是食物的防護盾。不同的食物需要不同的物料：

  • 金屬（罐裝）：堅固，能完全隔絕光線和空氣，但較重。
  • 玻璃：透明（可看見食物內容）且化學性質穩定（不與食物反應），但易碎且沉重。
  • 塑膠：用途廣泛、輕便且廉價，可製成薄膜、瓶子或托盤。
  • 紙張及紙板：輕巧且易於印刷，但除非塗上塑膠或蠟層，否則不防水。

環保小貼士：作為消費者，我們必須考慮包裝的可持續性。現時許多公司正轉用可循環再造或可生物降解的物料，以減少廢物，保護環境。

4. 法律要求：食物標籤

在香港，法例規定食物製造商必須在標籤上提供特定資訊，以幫助消費者作出安全及健康的選擇。

標籤上「必須」具備什麼？

  • 食物名稱：名稱不能具誤導性。
  • 配料表：按配料重量由大至小依次列出（最重的配料排在最前）。
  • 「此日期前最佳」或「此日期或之前食用」日期：
    • 「此日期或之前食用」 (Use By) 適用於極易腐壞的食物（涉及安全風險）。
    • 「此日期前最佳」 (Best Before) 關乎食物品質（如口感、味道）。
  • 特別貯存方式說明：（例如：「請保持冷藏」）。
  • 製造商或包裝商的姓名及地址：以便追蹤食物責任。
  • 數量、重量或體積：包裝內食物的分量。

營養標籤（「1+7」制度）

在香港，大部分預先包裝食物必須標示能量值及七種核心營養素：
1. 蛋白質
2. 碳水化合物
3. 總脂肪
4. 飽和脂肪
5. 反式脂肪
6. 鈉
7. 糖

常見錯誤：不要混淆「飽和脂肪」和「總脂肪」。飽和脂肪只是總脂肪含量的一部分！

應試重點小結

  • 罐藏法利用高溫（滅菌）將食物保存在密封容器中。
  • 冷凍乾燥法在真空下利用昇華作用去除水分，能高度保留食物品質。
  • HACCP 是一個確保食物安全的七步預防系統，務必背熟這七大原則的次序！
  • 食物標籤必須準確，包括按重量排序的配料、有效日期及「1+7」營養資料。
  • 時常考慮食物生產中所用包裝物料對環境的影響。

註：如欲深入了解食物加工過程中所添加的化學物質，請參閱「食物添加劑及國際編碼系統」章節。