食品研發：市場與企業因素：练习题

一家食品公司決定將其品牌定位為「百分百純天然，無添加防腐劑」。在研發新產品時，這項決定屬於哪一種影響研發的因素？

下表顯示了研發人員在「試驗及試行生產」 (Pilot run) 過程中，將一款高纖維植物餅乾的產量由 \(2\) 公斤提升至 \(100\) 公斤時的品質數據：

實驗室規模：纖維分散均勻，脆度評分 \(8.5/10\)
試行生產 A 段：纖維出現結塊，脆度評分 \(6.2/10\)
試行生產 B 段（調整攪拌速度後）：纖維分散改善，脆度評分 \(8.1/10\)

這項實驗過程主要說明了在邁向正式「生產」前，研發人員必須：

某食品公司在研發「環保植物奶」時，主要原材料受全球暖化影響導致收成驟減且成本飆升，同時當地政府正計畫提高進口農產品稅率。這主要反映了研發中哪兩項「外在因素」的交織影響？

某研發團隊在開發一款標榜「低碳排放」的燕麥奶時，決定選用當地生產的燕麥以減少運輸過程的碳足跡。這項決策最能體現下列哪一項市場趨勢？

隨著雙職家庭增加，市場對只需簡單加熱即可食用的「冷凍微波燉湯包」需求大增。這主要反映了下列哪一項市場趨勢？

某食品公司欲研發一款針對高齡人士的「易吞嚥高蛋白質飲品」。在進行「可行性研究」 (Feasibility study) 時，研發人員發現公司現有的生產線缺乏「超高壓殺菌 (HPP)」設備，且採購該設備需耗資數百萬港元。這主要反映了在食品研發過程中，哪兩項「內在因素」的限制？

在食品開發的流程中，「試驗及試行生產」 (Pilot run) 是銜接實驗室配方與工業化生產的關鍵。請說明在此階段進行「小規模生產測試」的主要目的，並舉出一個在此階段可能遇到且在實驗室環境下難以發現的技術問題。

一家專注於健康食品的公司計劃研發一款針對老年市場的「高蛋白質即食咀嚼片」。在進行「食品研究與開發」的過程中，團隊面臨多方面的挑戰。請根據食品研發的流程與考慮因素，回答以下問題：

a) 在「可行性研究」 (Feasibility study) 階段，研發經理發現若要達到標榜的蛋白質含量，必須使用特殊的低溫萃取技術，但目前工廠的現有生產設施僅能進行高溫殺菌。這涉及哪一項內在因素的限制？並解釋該因素如何影響產品的開發成本。

b) 產品研發進入「藍本開發」 (Prototype development) 時，團隊發現植物蛋白的天然苦味會影響適口性。請舉出兩種屬於「食品工業中食物成分的功能和特性」的應用方法（例如：使用特定的添加劑或物理處理），以改善產品的風味。

c) 在「多重試驗」階段中，「感官的評價」 (Sensory evaluation) 與 「消費者試食」 (Consumer testing) 是兩個關鍵環節。請分析這兩者在目標對象及評核目的上的主要分別。