食物添加劑簡介
你有沒有想過，為什麼超市買回來的方包放一個星期依然軟熟，但自家製的往往放一天就變硬？又或者為什麼你最愛的橙味飲品，每次看到的橙色都一模一樣？秘密就在於食物添加劑。在這一章，我們將會探討食品工業使用這些物質的原因，以及全球如何利用一套名為國際編碼系統 (INS) 的特別「身份證系統」來為它們分類。
如果覺得這些名字聽起來像複雜的化學品，千萬不要擔心！你可以把食物添加劑想像成食品科學家的「工具」，用來確保食物在我們食用之前，都能保持安全、美味且外觀吸引。
1. 為什麼要使用食物添加劑？
食物添加劑是加入食物中以履行特定「任務」的物質。在工業生產中，它們對於維持品質、確保產品在運輸和儲存過程中不變質至關重要。
A. 維持品質
食物會因為微小的細菌（微生物）或與空氣中的氧氣產生反應而變質。添加劑可以幫助阻止這種情況：
- 抗微生物劑（防腐劑）： 它們就像護盾一樣，對抗細菌、酵母菌和霉菌，預防食物中毒並防止食物腐爛。
- 抗氧化劑： 防止油脂與氧氣產生反應（氧化），避免食物散發異味或產生「油膉味」（就像陳舊、難聞的油味）。
B. 提升感官特性
我們吃東西時，眼睛和鼻子也同樣在感受！添加劑用於提升味道和顏色，讓食物看起來更吸引，且每次購買時都能保持一致的美味。
C. 控制一致性（質地）
質地決定了一切！沒有人想看到沙律醬的油和水分開。這些添加劑能保持恰到好處的「口感」：
- 乳化劑： 幫助混合通常互不相容的物質（例如油和水），是製作幼滑醬汁和蛋黃醬的關鍵。
- 穩定劑和增稠劑： 賦予食物結實或奶油般的質感（例如雪糕或肉汁）。
- 抗結劑： 防止粉狀食物（如食鹽或奶粉）結成硬塊，讓它們保持「乾爽鬆散」。
- 酸鹼度調節劑： 調整或維持食物的酸鹼度，這會影響食物的味道和安全性。
D. 改善營養價值
有時，食物中會加入維他命和礦物質以幫助人們保持健康，這稱為營養強化 (Fortification / Enrichment)。常見例子包括：
- 加碘鹽： 在食鹽中加入碘。
- 牛奶中的維他命 D： 幫助人體吸收鈣質。
- 強化穀物： 在早餐穀片中加入鐵質或維他命 B 群。
重點筆記： 添加劑並非只是用來在新鮮食材上「偷工減料」，它們主要是為了確保食物安全、穩定且富有營養！
2. 國際編碼系統 (INS)
由於添加劑種類多達數千種，科學家創立了一套全球通用的命名系統，稱為國際編碼系統 (INS)。你可能在標籤上見過這些數字（例如 INS 102），或者在歐洲產品上看到的「E 編碼」（例如 E102）。
按數字範圍分類
INS 根據添加劑的「任務」將其分組。如果你知道數字範圍，就能猜到該添加劑的作用！
常見數字範圍：
- 100 – 199：色素（用於令食物顏色更吸引）。
- 200 – 299：防腐劑（防止變質的抗微生物劑）。
- 300 – 399：抗氧化劑及酸鹼度調節劑（防止油脂變壞及控制酸鹼值）。
- 400 – 499：增稠劑、穩定劑及乳化劑（控制質地和混合狀態）。
- 500 – 599：抗結劑（保持粉末鬆散）。
- 600 – 699：增味劑（最著名的就是味精 MSG！）。
記憶小貼士： 把這些範圍想像成「超級市場的貨架」。100 號貨架是油漆（色素），200 號貨架是保安（防腐劑），400 號貨架是膠水（增稠劑/乳化劑）！
3. 食物添加劑的優缺點
關於添加劑往往有很多爭議。讓我們來看看事物的兩面。
優點 (Advantages)
- 安全性： 防腐劑能預防致命的食物中毒（如肉毒桿菌中毒）。
- 保質期： 食物存放時間更長，能減少食物浪費，令購買食材更方便。
- 供應穩定： 讓我們全年都能享用季節性食物。
- 營養： 強化食物有助預防大眾出現營養缺乏症。
- 成本： 添加劑防止食物在運輸途中變質，有助維持較低的食品價格。
缺點 (Disadvantages)
- 健康憂慮： 有些人對特定添加劑敏感或過敏（例如某些人造色素可能與兒童過度活躍有關）。
- 誤導： 有時添加劑（如色素或調味劑）會被用來掩飾劣質食材，使其看起來比實際品質更好。
- 失去天然性： 過度依賴含有多種添加劑的加工食品，可能意味着我們攝取的新鮮全食（whole foods）較少。
快速回顧： 目標是取得平衡！添加劑成就了現代食品系統，但我們應該學會閱讀食物標籤（我們將在之後的章節討論），以了解自己吃進了什麼。
總結清單
在繼續下一部分之前，請確保你能：
- 解釋為什麼使用添加劑來維持品質（抗微生物劑 vs 抗氧化劑）。
- 辨識用於控制一致性質地的添加劑（乳化劑、穩定劑、抗結劑）。
- 舉出用於改善營養價值的添加劑例子（加碘鹽、強化穀物）。
- 認出 INS 是一個基於數字範圍的全球分類系統。
- 討論在日常飲食中使用添加劑的優缺點。
註：有關標籤上必須如何列出這些添加劑的詳情，請參閱「食品加工技術、HACCP 及標籤」章節。