Cooking of food

学习笔记：食物的烹饪 (IGCSE Food & Nutrition 0648)

你好，未来的烹饪专家！食物的烹饪 (Cooking of Food) 这一章是课程中最具实践意义且科学性最强的部分之一。烹饪不仅仅是把食材混合在一起，它是一门利用热量彻底改变食物特性的科学。掌握这些科学原理，能让你烹饪得既安全、美味又健康。
别担心科学术语听起来复杂——我们会通过生活中的例子为你一一拆解！

1. 我们为什么要烹饪食物？

烹饪至关重要，主要有以下几个原因：

• 安全与卫生： 热量可以消灭有害细菌、病毒和寄生虫，使食物食用更安全。
• 提高消化率： 烹饪可以软化坚硬的纤维（如肉类和蔬菜中的纤维），并分解淀粉，使我们的身体更容易消化和吸收营养。
• 改善外观和感官特性： 烹饪能让食物看起来更有食欲，并增强其风味、口感和质地。
• 多样性： 它让我们能够组合多种食材，创造出丰富多样的菜肴（例如，将生面团转化成面包）。

食物的感官特性

这些是我们进食时感受到的品质：

• 风味 (Flavour)： 味觉（由舌头感知：甜、酸、咸、苦、鲜）和 嗅觉（香气）的结合。
• 味道 (Taste)： 舌头所感知到的基本感官。
• 质地 (Texture)： 食物在口腔中的感觉（例如，酥脆、顺滑、有嚼劲、软嫩、脆口）。

重点摘要： 烹饪的核心目标是安全性、易消化性，以及提升食物的感官享受。

2. 热量如何传递：热传递的方法

热量需要从热源（如炉灶或烤箱）传递到食物中。主要有三种方式：

a) 传导 (Conduction) - 直接接触

热量通过固体之间，或热源与锅具之间的直接接触进行传递。热量在材料中传递的速度较慢。

• 类比： 把金属勺子放在热汤里。热量会慢慢沿着勺柄传到你的手上。
• 例子： 煎鸡蛋。热量从炉灶，经过金属煎锅，传导给鸡蛋。

b) 对流 (Convection) - 流体运动

热量通过液体（如水或油）或气体（如烤箱内的空气）的流动进行传递。热物质上升，冷物质下降，从而形成循环。

• 类比： 洗衣机的运作过程。热水到处流动，使所有衣物均匀混合。
• 例子： 烧开水。底部的热水变热后上升，顶部的冷水下降，再次被加热。这种循环流动加热了食物。这也发生在烤箱中（热气流循环）。

c) 辐射 (Radiation) - 波的形式

热量以红外线的形式直接从热源传向食物，中间不需要介质（如空气或水）。

• 类比： 即使没有触碰篝火或太阳，你的脸也能感受到热浪。
• 例子： 烧烤、烤面包或使用烤炉。强烈的光波直接作用于食物表面。

3. 烹饪方法（湿热、干热及其他）

烹饪方法主要根据所使用的热源是 湿热（液体/蒸汽）还是 干热（热空气/油脂）来划分。

湿热烹饪法

这些方法通常能很好地保留维生素，但如果使用过多的液体，水溶性营养素可能会流失（溶解在水中）。

• 煮 (Boiling)： 将食物在沸水（通常为 100°C）中烹饪。
• 煨/炖 (Simmering)： 在低于沸点的温度（约 85°C–95°C）下缓慢烹饪。常用于熬汤或使肉质变嫩。
• 水焯/浸煮 (Poaching)： 在少量的液体中，低于煨煮点（71°C–82°C）温柔地烹饪。非常适合鸡蛋和鱼类等娇嫩的食材。
• 蒸 (Steaming)： 将食物置于沸水之上，利用蒸汽烹饪。这是一种非常有营养的方法，因为营养素不会流失到烹饪液中。
• 炖 (Stewing)： 将食物切成小块，在少量液体中缓慢烹饪（液体通常与食物一起食用）。
• 烩/焖 (Braising)： 先将食物（如肉类）煎至表面焦黄，然后在带盖的容器中加入少量液体缓慢烹饪。
• 压力烹饪 (Pressure Cooking)： 在密封锅具中利用高压，使水的沸点超过 100°C，从而大大缩短烹饪时间。

干热烹饪法

这些方法常能带来焦香和酥脆的质地，但高温可能会导致一定的营养流失。

• 烘焙 (Baking)： 在烤箱中使用干热（对流和辐射）烹饪。常用于蛋糕、面包和砂锅菜。
• 烤制 (Roasting)： 在烤箱中烹饪大块食物（如整肉或土豆），通常会加入油脂。
• 烧烤 (Grilling)： 利用来自上方（或下方，如烧烤架）的强力辐射热快速烹饪食物。
• 油炸 (Frying)： 将食物在高温油脂中烹饪。
  • 煎/浅炸 (Shallow Frying)： 使用少量油脂（如煎培根）。
  • 深炸 (Deep Frying)： 将食物完全浸没在热油中（如薯条）。

其他方法

• 微波炉烹饪： 利用电磁波使食物中的水分子振动，从而在内部产生热量。速度极快，且能源消耗少。
• 慢炖锅： 利用低温、恒定的热量进行长时间烹饪。非常适合质地较硬的肉类，且用电极少。（原理是传导和温和的对流）。

你知道吗？ 微波烹饪非常有利于保存对热敏感的维生素（如维生素 C），因为烹饪时间极短。

4. 热的科学：食物成分的变化

当食物受热时，会发生化学变化。你必须了解 干热 和 湿热 对蛋白质、脂肪、糖分、淀粉和维生素的影响。

A. 对碳水化合物（糖和淀粉）的影响

• 糊化作用 (Gelatinisation - 淀粉)： 当淀粉与液体一起加热（湿热）时发生。淀粉颗粒吸收液体，膨胀、破裂，使液体变稠。

  例子：制作白酱（油面酱法）或肉汁。

• 糊精化作用 (Dextrinisation - 淀粉)： 当淀粉受到干热时发生。长链淀粉分解成较小的分子——糊精，使食物表面变棕色并略带甜味。

  例子：烤面包。

• 焦糖化作用 (Caramelisation - 糖)： 当糖受热（干热）超过熔点时发生。糖的化学结构发生变化，颜色变棕，并产生浓郁的焦香味，略带苦味。

  例子：制作焦糖酱或在法式炖蛋上烤糖。

B. 对蛋白质的影响

• 凝固 (Coagulation - 蛋白质)： 蛋白质是长而折叠的链。当受热（湿热或干热）时，它们会解开（变性）然后连接在一起（凝固），从液体或柔软状态变为固体、结实的形态。

  例子：蛋白煮熟或煎熟后变白固化。肉类烹饪后变紧实。

• 非酶褐变 (Maillard Reaction - 美拉德反应)： 当热量作用于含有 蛋白质（氨基酸）和 还原糖 的食物时，会发生这种复杂的反应。它能产生数百种风味化合物，并形成特有的棕色外壳。

  例子：烤肉、烤面包或煎牛排表面那层诱人的棕色脆壳。

• 酶促褐变： 虽然不完全是由烹饪热量引起的，但烹饪会 *停止* 这一过程。当切开的水果/蔬菜（如苹果或土豆）暴露在氧气中时，酶发生反应使表面变褐。

C. 对脂肪和油的影响

• 熔化： 固体脂肪受热后转为液体。
• 烟点 (Smoking Point)： 脂肪或油开始分解的温度，会产生淡蓝色烟雾和刺激性气体。这意味着脂肪正在降解并产生可能赋予食物难闻气味的物质。

  常见错误：将油加热超过烟点会使食物有焦味，并降低油的营养质量。

• 酸败 (Rancidity)： 脂肪和油的变质，导致难闻的味道和气味。热量和光线会加速这一过程（称为氧化）。反复使用的深炸油很容易迅速变酸败。

D. 对维生素的影响

热量通常会导致营养流失，尤其是 水溶性维生素（B 族和 C）。

• 维生素 C 和硫胺素 (B1) 对热和氧气特别敏感。
• 为保存维生素，请尽量少用水，使用蒸制法，并尽可能缩短烹饪时间。

5. 实践与经济考虑

a) 准备与烹饪以保持营养价值

作为烹饪者，我们需要在安全、感官享受与营养保留之间取得平衡。

• 减少准备时间： 蔬菜清洗时保持完整，烹饪前再切，以减少暴露在氧气中的时间。
• 使用最少的水： 尽量采用蒸、微波或压力锅烹饪，而不是煮，因为水溶性维生素会流失到水中。
• 保留表皮： 蔬菜的皮及其下方往往含有高浓度的维生素和纤维（非淀粉多糖）。
• 利用烹饪汤汁： 如果煮了蔬菜，请利用剩下的汤汁（例如制作汤或高汤）。

b) 经济利用资源（食物、设备、燃料、劳动力）

我们的目标是节省开支、时间和能源。

• 燃料经济：
  • 使用与炉灶火口大小匹配的锅具（减少热能浪费）。
  • 锅具加盖（锁住热量，加快沸腾速度）。
  • 使用压力锅或微波炉进行快速烹饪。
  • 同时在烤箱中烹饪多种食物（批量处理）。
• 设备经济： 选择多功能设备（如食物处理机）以节省成本和存储空间。确保设备清洁且维护良好以高效运行。
• 食物与劳动力经济：
  • 规划菜谱以消耗剩菜（减少食物浪费）。
  • 使用便宜的肉块，并通过炖煮或压力烹饪等慢煮方法使其变嫩。
  • 提前准备食材或将餐食分装冷冻（节省后续劳动力）。

重点摘要： 高效烹饪涉及选择既能保护营养（如蒸）又能最大程度利用燃料和时间（如使用压力锅或慢炖锅）的方法。

恭喜你！ 你已经掌握了烹饪背后的核心科学原理。当你下次走进厨房时，记住这些准则，你的作品不仅会更美味，还会更加健康、高效！