歡迎來到食物安全課：認識食物中毒
你有沒有試過在餐後感到身體不適？雖然我們俗稱這種情況為「食錯嘢」或「肚痛」，但在科技與生活科中，我們會將其稱為食物中毒。了解其成因是成為出色食品科技專家或精明消費者的第一步。在本章中，我們將探討食物中毒的具體成因、這些「有害物質」的來源，以及它們對身體的影響。
備註：本章重點在於食物為何致病。若想了解食物如何隨時間自然腐壞，請參閱「食物變質與食物微生物學」章節。
1. 什麼是食物中毒？
食物中毒是由於食用或飲用了受污染的食物或飲品而引起的急性疾病。這種污染可以是生物性（細菌）、化學性（毒素或農藥），或是來自天然有毒的來源。
小貼士：食物中毒與食物變質不同，引起食物中毒的致病原通常是看不見、聞不到，也嚐不出來的！食物看起來可能依然美味誘人，但實際上卻隱藏風險。
2. 病原體：生物界的罪魁禍首
病原體是指有害的微生物。香港中學文憑考試（HKDSE）課程重點列出了三種必須掌握的主要細菌。如果覺得它們的名字太長，不用擔心——我們會為大家逐一拆解！
A. 沙門氏菌 (Salmonellae / Salmonella)
來源：存在於動物及人類的腸道中。通常透過「交叉污染」傳播。
相關食物：家禽（雞/火雞）、雞蛋、生奶及未煮熟的肉類。
症狀：發燒、頭痛、腹痛、腹瀉及嘔吐。
B. 大腸桿菌 (Escherichia coli / E. coli)
來源：存在於人類及動物的糞便中。通常透過骯髒的手或受污染的水進入食物。
相關食物：未煮熟的絞牛肉（如漢堡肉餅）、未經巴斯德消毒的鮮奶及受污染的生蔬菜。
症狀：嚴重腹部絞痛及血便（帶血腹瀉）。對幼童和長者來說可能非常嚴重。
C. 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)
來源：主要存在於受人類排泄物污染的水中。它會引起名為霍亂的疾病。
相關食物：在受污染水域捕獲的生或未煮熟的貝殼類海產（如生蠔、蜆），或用受污染的水清洗過的食物。
症狀：極為嚴重的噴射狀水樣腹瀉（常被稱為「米泔水樣便」）、脫水速度極快及嘔吐。
記憶法：三大病原體
- Salmonella（沙門氏菌）= Shells (雞蛋殼) 與 Stew (燉雞)。
- E. coli（大腸桿菌）= Eating (食用) 未煮熟的漢堡包。
- Vibrio（霍亂弧菌）= Very (非常) 嚴重的海產引致水狀腹瀉。
重點總結：大多數細菌性食物中毒是由未煮熟的動物產品或個人衞生欠佳引起的。請緊記徹底煮熟肉類！
3. 有毒食物（天然毒素）
有時，食物本身就含有天然毒素。這並非受細菌「污染」，而是食物天生就帶有毒性！
來源/例子：某些野生菇類、河豚，或發芽的馬鈴薯（含有龍葵鹼/茄鹼）。
症狀：視乎毒素而定，症狀包括嘔吐、暈眩，極端情況下甚至會導致癱瘓。
4. 化學性食物中毒
當人造化學物質或環境中的有毒物質進入我們的食物供應鏈時，就會發生化學性食物中毒。
A. 殘留農藥的蔬菜
來源：農民用來殺滅農作物害蟲的化學品。如果使用過量，或在噴灑後過早收割，農藥殘留就會留在食物上。
相關食物：葉菜類蔬菜（如菜心或小白菜）。
症狀：進食後不久出現暈眩、噁心、出汗及視力模糊。
B. 雪卡毒素中毒 (Ciguatera Fish Poisoning, CFP)
來源：這種毒素由珊瑚礁中的微細藻類產生。小魚吃下藻類，而大型珊瑚礁魚類再吃下小魚。毒素會在大型魚體內積聚（這稱為生物累積）。
相關食物：大型珊瑚礁魚類，如石斑、紅魚和龍躉。
症狀：噁心、嘔吐，以及一種非常奇怪的症狀——「冷熱感覺倒置」（觸摸熱的東西感覺冷，觸摸冷的東西感覺熱！）。
你知不知道？雪卡毒素是耐熱的。這意味著煮熟、冷凍或烘乾魚肉都不能消除毒素。預防的最佳方法是避免食用大型珊瑚礁魚類的頭部、皮膚或內臟！
5. 症狀總結
雖然每種成因都有其特定徵狀，但大多數食物中毒個案都有「一般症狀」。如果你在考試的個案分析題中看到這些關鍵字，就要留意了：
- 腸胃不適：噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
- 類流感徵狀：發燒、頭痛、疲勞。
- 脫水：感到非常口渴、口乾或暈眩（在霍亂弧菌個案中尤為常見）。
快速溫習：應避免的常見錯誤
1. 不要混淆「變質」與「中毒」：食物變質會令食物變得「噁心」（發臭/發霉），但食物中毒會令你「生病」。兩者是由不同的微生物引起的！
2. 清洗並不總足夠：雖然清洗可以除去表面農藥，但不能清除雞肉內部的沙門氏菌。唯有高溫（徹底煮熟）才能做到。
3. 「大魚」原則：關於雪卡毒素，請記住通常體型較大、年齡較老的魚風險較高，因為它們有更多時間在體內累積毒素。
考試核心重點
1. 病原體：熟記沙門氏菌、大腸桿菌及霍亂弧菌的特定食物來源及症狀。
2. 化學物質：能解釋農藥和雪卡毒素是如何進入我們的餐點中。
3. 預防：雖然本章重點在於成因，但請記住大多數情況都可以透過高溫（烹煮）、低溫（儲存）或避免高風險來源來預防。